남은 밥을 상온에 보관했다가는 큰 낭패를 볼 수 있다. 쌀에 있을 수 있는 박테리아 ‘바실러스 세레우스’(Bacillus cereus)의 포자 때문이다. 설사와 구토를 유발할 수 있다.

미국 워싱턴 대학교 공중보건대학의 에밀리 호비스 교수는 이 박테리아균에 대해 “초기 조리 과정에서 포자로 살아남으며 밥을 실온에 방치하면 독소를 생성할 수 있다”며 “따라서 재가열하더라도 식물성 세포는 죽지만 독소는 파괴되지 않는다”고 했다.

미국 식품의약국(FDA)에 따르면 미국에서는 매년 약 6만3000여건의 바실러스 세레우스 관련 질병이 보고된다. 이른바 ‘볶음밥 증후군’으로 알려져 있다. 밥 외에도 파스타나 삶은 감자 등 탄수화물이 풍부한 식품에서 잘 번식한다. 국내에서는 김밥에서 종종 검출된다.

바실러스 세레우스가 만드는 포자는 135도 이상에서 4시간 동안 가열해도 죽지 않는다. 건조식품에서도 장기간 살아남을 수 있다. 증식 온도는 섭씨 7~60도다.

호비스 교수에 따르면 바실러스 세레우스 독소가 포함된 식품을 먹으면 6시간에서 12시간 이내에 증상이 나타난다. 보통 생명을 위협할 정도는 아니지만, 면역력이 약한 사람이라면 위험하다. 과거 벨기에에서는 20대 대학생이 상온에 방치한 파스타를 먹고 숨진 사례가 있다.

전문가들은 밥을 지은 후 밥통에 보관하거나 냉장 보관해야 한다고 조언한다. 또 밥은 상온에 2시간 이상 방치해서는 안 된다. 밀폐 용기라 하더라도 3~4일 안에는 소비해야 한다.